Baccalà Mantecato

In Veneto prendiamo molto seriamente il baccalà, soprattutto qui a Vicenza. 

Ho avuto il piacere di presenziare ad un pranzo per la stampa dove, uno dei membri storici della “Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina", ci ha raccontato la storia di questo incredibile ingrediente, declinato poi in preparazioni oggi conosciute da tutti, come il baccalà alla vicentina e il baccalà mantecato.
La “Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina" è nata nel 1987 a Sandrigo (Vicenza) su iniziativa dell’avv. Michele Benetazzo che, in un momento di recessione della secolare tradizione del celebre piatto vicentino, ha l’idea di costituire un qualificato cenacolo di personaggi vicentini e non, che “non sia soltanto dedito a riunioni conviviali, ma proteso a difendere la buona cucina locale”.
Piu tardi invece, nel 2001, è nata La Confraternita del Baccalà Mantecato: è stata presentata al pubblico in occasione di una solenne cerimonia alla Scuola Grande San Giovanni Evangelista (Venezia) ed è  stata rifondata poi nel 2003 con una più precisa struttura organizzativa. La Confraternita è formata da tutti gli associati che hanno volontà e piacere di aderire ed è governata da un Consiglio dei Dieci o Consiglio dei Savi dal nome dei loro componenti, presieduto da un Doge: assegna inoltre il titolo di Ristorante Raccomandato a tutti i ristoranti che, accettando il disciplinare della Confraternita, ne rispettano la tradizionale preparazione del mantecato.

Insomma, difendiamo con molta attenzione le ricette storiche, cerchiamo di divulgare con correttezza le preparazioni e i dettagli e amiamo mangiarlo il baccalà: non potrebbe essere altrimenti.

E' proprio del mantecato che voglio raccontarvi oggi: un piatto che si trova quasi in tutti i ristoranti veneziani, spessissimo anche nei bacari sottoforma di cicchetto, di piccolo crostino con una generosa dose di crema di baccalà sopra. E' un piatto che richiede pazienza ma non è così complicato come si possa pensare: una planetaria è probabilmente la scelta migliore per poter ottenere una crema ben "sbatùa" e liscia, altrimenti servirebbero dei muscoli potenti per resistere il tempo necessario.
Perfetto col pane tostato, si, ma eccezionale sopra ad una fettina di polenta abbrustolita: il contrasto tra il baccalà mantecato freddo (non eccessivamente) e la polenta calda, è sublime davvero.

Mettere il baccalà in una pentola, coprirlo con acqua fredda leggermente salata e portare ad ebollizione.
Cuocere il baccalà per circa 20 minuti con mezzo limone e due foglie di alloro.
Scolare tenendo da parte l'acqua di cottura, asciugare su carta assorbente e "mantecare” la polpa del pesce a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria: io ho usato la planetaria a bassa velocità e trovo sia la cosa migliore.
Versare a filo l’olio e lasciar montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una crema compatta ed omogenea, se troppo lucido aggiungere un pò di acqua di cottura.

La misura dell’olio dipende dalla qualità del pesce che si sta lavorando.
Aggiustare di sale e di pepe. A piacere, guarnire con prezzemolo tritato e accompagnare con crostini o con polenta abbrustolita.