Spaghetti col sugo rosso di polpo

La scorsa settimana, per una serie di congiunzioni astrali, sono stata a Milano due volte.

Milano è la città italiana che più somiglia alle metropoli che tanto amo, ma rimane ancora a misura d’uomo: è il posto dove posso misurare la mia inettitudine con il senso dell’orientamento senza rischiare di smarrirmi per sempre e dove posso trovare tutti quei prodotti e oggetti carini che nella mia città di campagna non vengono nemmeno presi in considerazione.
Dopo una mattinata piuttosto stancante, a bordo di uno scomodissimo paio di scarpe di vernice nera, sono stata a pranzo in un piccolo ristorante dove trovo carne e pesce di buona qualità e a cui mi affido spesso quando sono in zona perché hanno cura e attenzione per le intolleranze e allergie.
Ho preso un succulento cartoccio di pesce: amo il pesce fresco e la morbidezza che una cottura corretta sa lasciare alla sua polpa. In un contenitore creato con della  carta forno, chiuso con cura, ho trovato del merluzzo e dei gamberi di grandi dimensioni, conditi solo da un po’ di timo, olio buono, una grattata di buccia di limone e una cucchiaiata di una densa bisque di gamberi ad arrotondare il tutto.

A fianco a me una ragazza che nel mio film mentale si trovava a Milano per svolgere il suo lavoro di modella: il fisico longilineo, un portamento elegante, parlava inglese.
A tradire il mio film, solo il piatto di spaghetti alla chitarra alle vongole che aveva davanti.
Il carboidrato non è certo amico di un fisico così scolpito, si sa, ma di fatto ne aveva avanzata mezza porzione: mi son chiesta se avesse così tanta forza di volontà o se l’aspetto un po’ asciutto del condimento non fosse solo una mia impressione e l’avesse fatta desistere, come sarebbe stato per me.

A me la pasta col pesce piace rossa.

Mi piace arrotolare gli spaghetti sulla forchetta, cotti rigorosamente lunghi interi, schizzando un po’ di gocce di sugo qua e la, tenendo un tovagliolo davanti al petto per non inzaccherare anche i vestiti. Che io ami le lunghe cotture ormai si sa: mi piace sfruttare il sughetto di una cottura in umido per condire la pasta e così è anche per il polpo.
Mi ha sempre un po’ impressionato con quelle ventose: stupidamente, direi, perché la sua polpa è così consistente e carnosa da sostenere il confronto con uno spezzatino.

Ecco quindi due piatti in uno: prima cuoci il polpo, e potrai mangiarlo anche così con una bella polenta morbida magari. Se invece deciderai di goderti una bella porzione di pasta, prosegui e fammi sapere.

Puoi far pulire il polpo in pescheria: se decidi invece di farlo in autonomia, ricorda che vanno sciacquate a lungo le ventose per evitare che rimanga incastrato qualche granello di sabbia e vanno eliminati il becco (ovvero la bocca), gli occhi e la sacca, sciacquando ancora bene alla fine.

In una casseruola dal fondo spesso, meglio se di ghisa o di coccio, versa un generoso giro di olio poi poggiaci sopra il polpo intero, accomodandolo per bene. 

Versa sul polpo la lattina di pelati, schiacciandoli un po’ con la forchetta: riempi un terzo di lattina vuota con dell’acqua, scioglici il concentrato di pomodoro e versa il tutto in casseruola.

Pela lo spicchio di aglio, infilzalo con uno stuzzicadenti e buttalo in casseruola.

Accendi ora il fuoco e fai cuocere coperto (lasciando un piccolo spazietto per far uscire il vapore) per circa 1 ora: verifica la cottura del polpo pungendolo con una forchetta, che deve infilzarsi senza fare resistenza, senza sentire gommosità ma solo tenerezza.

A questo punto, lascia freddare un pochino poi estrai il polpo dal sugo, taglialo a piccoli pezzetti e ributtali nel sugo, regolando di sale e pepe ed eliminando lo spicchio di aglio. Nel caso il pomodoro fosse rimasto troppo liquido, fallo bollire su fiamma medio alta un pò nel mentre tagli il polpo.

Cuoci gli spaghetti al dente, scolali e passali nella casseruola con il polpo per mantecare: trita il prezzemolo, aggiungilo subito e servili fumanti.

Appunti

Così come le verdure e la frutta, anche il pesce ha una sua stagionalità. Scegliere un pesce di stagione significa acquistare nel momento di maggiore disponibilità di una determinata specie nei mari che ci circondano evitando quindi la pesca nel momento della riproduzione.

Il polpo nel periodo invernale è in stagione per cui da adesso in poi questa ricetta potrai sfruttarla nel periodo freddo per accogliere i tuoi amici a cena o semplicemente per confortanti con un piatto appagante.

Per arricchire il piatto, se ti fa piacere, puoi aggiungere qualche oliva nera o qualche cappero tritato, o anche entrambi.