La zuppa di porro era uno di quei piatti che no, proprio non potevo tollerare.
La nonna aveva l’insana abitudine di porre le pentole sul fuoco molto molto presto al mattino, preparando l’intero menu della giornata e a volte anche dei giorni a venire: nonostante la sua vita ovviamente casalinga gli permettesse di farlo anche in un orario per esempio di metà mattino, lei imperterrita organizzava i pasti della famiglia e verso le 10 non aveva già più nulla da fare, tanto era partita con largo anticipo, così accendeva la tv e guardava le trasmissioni che ci tenevano compagnia nei tardi 80, primi 90, come “Il pranzo è servito” o “Forum”. Se gli chef dei nostri tempi vedessero quante volte scaldava e riscaldava le pietanze, invece di cuocerle express, si sentirebbero male: non siamo mai morte in effetti, significa che in fondo il suo metodo non aveva falle.
Anzi, una ce l’aveva: quando preparava la “supa de poro” il servizio sveglia era decisamente acre e violento.
La supa de poro è molto simile alla ben più nobile vichyssoise: quest’ultima è composta di patate, porro e viene ammorbidita con panna mentre nella versione veneta la panna non c’è e il risultato è più grezzo al palato perché conserva una consistenza non del tutto cremosa e il porro, dove integro, dona al boccone una sensazione acre e dolce. Chissà se è nata prima la versione veneta o quella francese: propendo più la veneta, perché è dalle versioni più rustiche e semplici che, sgrezzandole, si possono ottenere poi le versioni più raffinate.
Dicevo, a me non è mai piaciuta, anzi non l’ho mai nemmeno voluta assaggiare. L’odore del porro, così simile per me alla cipolla all’epoca, mi repelleva dall’avvicinarmi: nonna poi non frullava per nulla e queste fettine di porro galleggianti mi hanno sempre inquietata. Come ogni cibo, secondo il mio parere, se a prepararlo sei tu stesso, cambia sapore e significato: così la zuppa di porro frullata e senza pezzettoni, con un po’ di prezzemolo fresco tritato, un giro di olio buono e qualche crostino croccante, beh, è entrata di diritto nel mio carnet de cuisine.
Fammi sapere se entrerà anche nel tuo, di stomaco o di carnet de cuisine che tu voglia parlare.
APPUNTI
Il porro lo puoi trovare al supermercato tutto l’anno, ma ormai sappiamo bene tutti che quello non è indice di stagionalità. Il suo meglio lo dà da novembre a marzo: la parte bianca del fusto è quella più utilizzata mentre quella verde va dosata nei piatti in quanto più acre, dura e pungente. Se non ami la cipolla o lo scalogno, prova il porro nei tuoi soffritti: cuocilo delicatamente, appassendo e non sfrigolando, se necessario aggiungendo anche un goccino d’acqua, e ti darà soddisfazione. Usalo nel minestrone, oppure crudo nell’insalata, o come ripieno di una torta salata, stufato e abbinato a prosciutto cotto o salsiccia sbriciolata.
Lava accuratamente le patate e sbucciale, poi tagliale a cubetti.
Lava anche i porri ed elimina* la parte verde finale poi affettali sottilmente. Mettili in un tegame dal fondo spesso (io uso la ghisa) assieme all’olio e al burro e falli cuocere lentamente su fuoco basso basso per circa 10 minuti: devono appassire, non soffriggere, rimanendo morbidi e umidi. Unisci a questo punto le patate e il brodo e fai cuocere fino a che le patate saranno tenere.
Ora puoi consumarla così, aggiustando di sale e pepe, senza frullare e mantenendo i pezzi di verdure: io di solito tolgo due mestoli di patate e porri scolandoli dal brodo e li tengo da parte, frullo il resto che rimane in pentola e poi li riverso dentro, così da ottenere una zuppa piacevolmente morbida ma con la parte solida a interrompere la sensazione cremosa.
*La parte verde che scarterai, non buttarla, tienila in congelatore e usala per il brodo o per un soffritto con sedano e carota magari.
