Non so esattamente cosa pensi di me il mio macellaio. Non ci siamo mai dedicati a conversazioni su cosa io faccia nella vita, di certo però devo avergli confuso per bene le idee. Mi sento ancora relatiamente giovane, anagraficamente parlando, dall'alto dei miei 36 anni, ma faccio una spesa in macelleria molto più simile a quella di un'ottantenne. Il fatto è che strabuzza un po' gli occhi quando gli chiedo il fegato di vitello o quando specifico che il pollo lo voglio intero per poi disossarmelo io: ci ha anche provato a propormi di acquistare il rotolo di pollo farcito, gia bello che pronto, ma ho declinato con decisione. Forse non mi vede in grado di armarmi di un coltello di considerevoli dimensioni e con fermezza sfilare ogni ossicino dal pollo, o forse pensa che il fegato mi impressioni, non so: il fatto è che apprezzo i tagli poveri molto piu di un filetto o di una fetta di petto d'anatra succoso.
La mia passione per le lunghe cotture mi agevola, perchè anche il taglio piu tenace, se lasciato cuocere per un tempo adeguato, diventa deliiziosamente tenero e appetibile: spezzatini succosi da servire con la polenta fumante, assobuchi che si staccano da soli dall'osso, stinchi di maiale la cui carne si trasforma per effetto di marinatura nella birra o nel vino.. e potrei continuare così per molto tempo. La pancetta non fa eccezione: in un barbecue che si rispetti non mancano mai delle fettine di pancetta, che facciamo abbrustolire sul fuoco finchè il grasso cola un po' e lascia spazio a quei piccoli pezzetti di carne morbidissima. A cuocerla intera come un arrosto, però, non ci avevo mai provato.
Grazie ai consigli del mio gruppo di sostegno-cucina-vita dalla toscana, ho acquistato un bel pezzo di pancetta con la cotenna (fondamentale che ci sia) e con un bel pò di carne attaccata: non c'è assolutamente niente di difficile in questa preparazione, perchè si condisce in pochi minuti e poi il forno fa il resto del lavoro... io ho dovuto solo rimanere in adorazione e spostare il timer sempre un po' piu in la, perchè ha richiesto quasi tre ore di cottura. Importanti le erbe usate, devono essere assolutamente fresche e non aver paura di abbondare: con una piccola spesa di carne otterrai porzioni per una decina di persone, con loro e tua grande soddisfazione.
Controlla che sulla cotenna non siano rimasti dei peli dell'animale: in quel caso, bruciali sulla fiamma del fornello o con un cannello da pasticceria.
Riduci tutte le erbe e l'aglio in un trito fine poi unisci 2 cucchiaini di sale, 2 cucchiai di olio e del pepe nero macinato fresco a piacere. Puoi fare questa operazione anche nel mixer, se vuoi, mettendo tutti dentro allo stesso momento.
Condisci la pancetta sia dalla parte della carne che da quella della cotenna, massaggiando bene le erbe, poi arrotola e lega con degli spaghi da cucina, come per ottenere la forma della porchetta. Lascia ora in frigo per un paio di ore a marinare.
Al momento di cuocere, attendi che abbia ripreso la temperatura ambiente, poggiala su una teglia con un filo di olio sul fondo e infila al cuore un termometro per carne. Cuoci a 200 gradi per circa 3 ore: verifica il raggiungimento dei 75/80 gradi di temperatura al cuore, quello è il punto di cottura giusto. Se la cotenna tende a cuocere troppo, abbassa un po la temperatura del forno o copri con un foglio di alluminio.
La affetterai piu facilmente da fredda, ma è buona calda: ti consiglio di affettarla non sottile, tagliarla poi a pezzi e scaldare per pochi minuti nel forno coprendo con alluminio per evitare che secchi.
