Ti sei mai cimentato nella preparazione degli gnocchi?
Io li ho sempre visti fare in casa, da mia nonna e poi anche da mia mamma, ma devo dire che prima di mettermi a farli per conto mio ne è passato del tempo. Mi è sempre sembrata una preparazione ricca di insidie, e secondo me è inutile minimizzare, sono insidiosi. Però un bel piatto di gnocchi ripaga dell’ansia da prestazione, con un bel sugo rosso corposo abbondante o anche solo con burro sfrigolante e foglie di salvia dorate e croccanti. Così nel tempo, a suon di errori, ho “stilato” le mie personali regole per impastare gli gnocchi e ho deciso di metterle su carta (su web!) una volta per tutte, così da ricordarmene io per prima e non stupirmi se mi si sciolgono nell’acqua un’ennesima volta.
Prima di tutto, è importate scegliere le patate giuste: vecchie, cioè non novelle, e meglio se a pasta bianca. Le patate vecchie sono più ricche in amido e più asciutte, aspetto importantissimo per ottenere un impasto sodo. Le lesso intere con la buccia in acqua salata. Non aggiungo poi sale né nell’impasto né nell’acqua di cottura, ma non ti annoierò coi principi scientifici di sale e acqua, ti dico solo che funziona. Le passo poi con lo schiacciapatate apposito, mai frullare, e le allargo su un piano di lavoro per far freddare un po’ e riuscire a non bruciarmi le mani.
La farina? Meno ne metti, meglio ti escono. E’ molto difficile dosarla, puoi tenere un indicazione di massima, ma poi saranno le patate a farti capire se “stanno insieme”. L’uovo aiuterà a legare.
Infine, la rigatura: lo gnocco va rigato col retro di una forchetta o di una grattugia, per essere accogliente col sugo e per condirsi uniformemente.
Ecco, i miei “segreti” sono tutti qua.
Oggi ho preparato gli gnocchi di patate profumandoli di bosco, con l’aggiunta di porcini secchi nell’impasto. Per condirli, pancetta croccante, salvia, nocciole tostate e tanto parmigiano. Che ne dici?
Lava le patate e mettile intere con la buccia in una pentola di acqua salata moderatamente. Fai bollire finché pungendole non risultano tenere, poi scola e fai freddare brevemente.
In una ciotolina intanto fai ammollare i funghi porcini secchi con un bicchiere di acqua tiepida.
Appena le patate sono maneggiabili, sbucciale, passale allo schiacciapatate e allargale sulla spianatoia per far uscire il vapore: poco alla volta aggiungi la farina, i funghi, l’uovo e compatta fino a formare una pagnotta. Fai dei salsicciotti rotolando l’impasto, taglia tanti gnocchetti e passali sul retro di una forchetta o di una grattugia per segnarli.
Prepara ora il condimento. Taglia a striscioline la pancetta e falla scottare in padella senza aggiunta di grassi poi metti da parte, eliminando il grasso. Nella stessa padella sciogli burro e salvia fino a doratura. Tosta in forno per pochi minuti le nocciole e tritale grossolanamente.
Cuoci gli gnocchi in acqua bollente non salata fino a che saliranno a galla, scolali, versarci sopra la pancetta, il burro e salvia, una macinata di pepe, le nocciole e una grattata di Parmigiano o Grana a piacere.
