Ho poche regole nella mia cucina, ma ne ho una davvero ferrea: non servo ai miei ospiti funghi di cui non conosco la provenienza o raccolti da persone che non siano mio papà, né frutti di mare o tiramisù. Cucino qualsiasi cosa, anche questi alimenti e piatti, ma essendo altamente a rischio di errore, preferisco non giocarmi una tavolata di amici col mal di pancia o con ben peggiori reazioni dovute ad un fungo non correttamente selezionato, ad una cozza avariata o ad un tiramisù confezionato con un uovo non freschissimo.
Forse ti sembrerà strano, ma io mi sento più felice così, eppure so benissimo di comprare prodotti super freschi e garantiti e nonostante i funghi abbiano sempre fatto parte della mia tavola perché mio papà è un cercatore appassionato e anche molto esperto. Anche lui però, pur conoscendone ogni specie, preferisce raccogliere solo chiodini e porcini, che peraltro sono presenti localmente o poco più in là, sui nostri monti. Non c’è nulla di male ad acquistare funghi coltivati, preferibilmente biologici, per preparare i piatti che desideriamo in sicurezza, piuttosto che accettarli da qualcuno che non ci può garantire la sicurezza e del cui raccolto non conosciamo la provenienza.
I chiodini, più poveri e snobbati rispetto ai cugini più noti e costosi, sono dei funghi dal sapore intenso di terra e di legno, delicato ma persistente e riconoscibile anche al naso oltre che in bocca. Mi piace tanto usarli come sugo per condire una pasta fresca ma non affiancarli al pomodoro, li uccideresti… Mi piace anche preparare una corposa lasagna con tanta besciamella, parmigiano o grana e piccoli bocconcini di pancetta o di salsiccia ad esaltare e accompagnare i funghi o, perché no, delle scaloppine cremose e tenere. Anche un buon risotto è un’ottima idea! Pulisci sempre accuratamente i chiodini come ti racconto nella ricetta, ma se vuoi sentirti ancora più tranquillo, puoi anche metterli a bagno in acqua e bicarbonato e poi sciacquarli bene: io preferisco l’acqua corrente e qualche minuto di attenzione in più, piuttosto che si impregnino troppo. Si possono consumare solo cotti, ed è opportuno schiumare bene durante la bollitura.
Oggi sul menù ci sono le scaloppine, vuoi favorire?
Pulisci accuratamente i funghi chiodini: elimina la parte finale del gambo poi lavali con attenzione sotto l’acqua corrente, controllando che non rimanga alcuna traccia di terriccio. Porta a bollore una pentola di acqua leggermente salata, tuffaci i funghi e man mano che si forma la schiuma toglila con un mestolo forato. Lessali per 20/25 minuti poi scolali e asciugali su carta assorbente o su canovacci puliti.
Metti in ammollo in una ciotola i funghi secchi con dell’acqua tiepida.
In una padella capiente versa l’olio, il burro e l’aglio sbucciato: fai sciogliere a fuoco basso poi aggiungi i funghi e cuoci per altri 20/30 minuti, per ammorbidirli ulteriormente e per insaporirli. A cottura ultimata condisci con sale, pepe e prezzemolo tritato fresco a tuo gusto. Metti i funghi da parte in una terrina.
Infarina le fettine di lonza e scuotile per eliminare l’eccesso. Nella stessa padella dei funghi, metti il resto dell’olio, i funghi secchi scolati, la salvia, scalda e adagia le fettine infarinate. Rosolale da entrambi i lati, è molto veloce, ci vorranno due minuti per lato: sfuma ora con il vino lasciandolo evaporare poi spegni il fuoco.
Aggiungi i Chiodini cotti, la buccia grattugiata del limone, regola di sale e pepe e servi caldo e cremoso.
