Quanto spesso friggi? Ci sono persone che non friggono mai e io diffido di loro! Come si fa a rinunciarci?
Scherzi a parte, senza esagerare e usando buoni ingredienti, un fritto ogni tanto ci sta e non fa nemmeno male. Preferisco friggere le verdure: nude e crude con una spolverata di farina per ottenere una crosticina croccante, oppure grattugiate e unite ad un uovo e ad un po’ di farina per cuocere delle morbide frittelle oppure circondate da una deliziosa pastella, soffice e corposa.
La nonna affettava sottile sottile una zucchina e metteva le fettine in un colapasta di quelli di metallo che stanno in piedi da soli, spolverava abbondantemente con la farina e ci dava una forte scrollata per eliminare l’eccesso: le tuffava nell’olio bollente e ne uscivano croccantissime e asciutte, come le patatine del sacchetto. Un anno a Natale mia mamma ha ricevuto in regalo la friggitrice e da allora ogni tanto si organizzava la domenica del pesce fritto: anche in questo caso una spolverata di farina e un bel tuffo del cesto nell’olio. Purtroppo però la comoda friggitrice datata anni 90 ha indegnamente concluso il suo servizio quest’anno per colpa mia, che per errore l’ho accesa senza metterci olio dentro, fondendo il “motore”.
Quando decido di friggere, ho sempre un po’ di ansia da prestazione: non ho una grande manualità con questo tipo di cottura però… ho fatto un grande esercizio. Scelgo un buon olio di semi, che amo talmente tanto l’olio extravergine di oliva che non me la sento di usarlo per friggere: il sapore del fritto lo preferisco anonimo e leggero, voglio si senta bene il vero gusto della verdura o degli altri ingredienti predestinati. E qualche giorno fa ho avuto un idea: perché non friggere il radicchio? Eh, come mai non ci avevo mai pensato prima? Gli ho riservato però prima un tuffo nella pastella: ho ottenuto un boccone così soffice dentro e croccante fuori che ne ho mangiati… troppi.
In una terrina di vetro mescola la farina, l’acqua, un pizzico di sale e il lievito di birra: otterrai una pastella densa. Copri con pellicola e attendi 30/40 minuti, poi alza la ciotola e sbircia sul fondo: se vedi tante piccole bolle, è pronta.
Scalda ora l’olio per frittura. Lava e asciuga bene il radicchio poi taglialo in quarti, tenendo il fondo integro affinché le foglie rimangano attaccate: tenendolo per il fondo con una pinza da cucina o con le dita, immergi ciascun quarto nella pastella. Lascia che tutto sia ben ricoperto ma fai scorrere l’eccesso. Friggi finché la pastella sarà gonfia e dorata esternamente, scola su carta assorbente e servi caldo con un po’ di sale in fiocchi.
