Quando cucinava la nonna, non esistevano gli asparagi verdi in cucina.
Gli unici utilizzati erano gli asparagi bianchi di Bassano del Grappa, sodi e consistenti, quasi carnosi: li lessava in grandi quantità, li scolava, li poneva su un grande piatto e li copriva con alluminio poi lasciava il piatto sopra alla pentola ancora fumante e piena dell’acqua di cottura cosi da mantenerli caldi. Si rompevano con la forchetta un po’ di uova sode, si condivano con olio e si intingevano in questa crema gli asparagi, succhiandone via la polpa e rimanendo con solo un torsolo in mano.
Raramente l’asparago era usato come sugo, magari come condimento per il pasticcio, la lasagna, ma niente più.
E pian piano mia mamma ha introdotto qualche novità ma sempre piuttosto tranquille e ordinarie, come il risotto: ad usare l’asparago verde sono stata io, e questa pasta è l’evoluzione più recente. Penne a basso indice glicemico, olio a crudo, leggerezza: che si troppa tutta questa innovazione? No, credo che anche alla nonna piacerebbero, gliela preparerò presto.
Lava gli asparagi e con un pelapatate sbuccia la parte finale, quella più legnosa, ed eliminane un piccolo pezzo. Taglia a rondelle, conservando le punte un po’ più lunghe e integre. Riempi un tegame di acqua e porta a bollore, ma non troppo violento: cuoci gli asparagi per una decina di minuti (pungendoli con una forchetta capirai che sono cotti quando non oppongono più resistenza) poi scolali e mettili nel bicchiere del frullatore, meglio se a immersione. Conserva le punte a parte. Nel frattempo, cuoci la pasta in abbondante acqua salata. Aggiungi agli asparagi anche il prezzemolo, l’erba cipollina, il finocchietto, il grana, sale, pepe, la panna e frulla tutto fino ad ottenere una crema. In una padella senza aggiungere grassi tosta i pinoli, per pochi secondi, solo finche diventano dorati altrimenti bruciano. Condisci la pasta con il pesto di asparagi, le punte tenute da parte, i pinoli tostati, la buccia del limone grattugiata e se vuoi un filo di olio a crudo.
