I Rufioi di Costeggiola

Una delle prime foto di me in cucina risale a poco più della metà degli anni 80, quando, intorno ai 3 o 4 anni di età, aiutavo la nonna a fare i crostoli.
In piedi sulla sedia per arrivare all'altezza del tavolo, una mini me dotata di grembiule girava con grande attenzione il manico della macchinetta per tirare la sfoglia: la nonna poi prendeva la sfoglia tirata, la accomodava sulla tovaglia infarinata e la tagliava con la rotella per darle quel tipico bordo frastagliato.
Si friggeva a finestre aperte, con l'aria fredda di febbraio a pulire l'odore dalle tende: ricordo catene di montaggio, anche negli anni successivi, per produzioni cosi massicce da avere crostoli in casa per giorni, oltre che da donare al vicinato. Non ho mai capito perchè non si potesse fare una sola dose: per giustificare il gran lavoro di fruttura immagino.

I crostoli venivano rigorosamente impastati ad occhio in grandi terrine di plastica colorata, con tanta buccia di arancia e limone a profumare e un goccino di grappa che, oltre all'aroma, sembra che possa aiutare l'immediata lievitazione nell'olio bollente formando tante piccole bollicine stabili.
Le frittelle sono sempre state in secondo piano in casa nostra: sono in effetti un pochino piu difficili da fare perchè la temperatura dell'olio è fondamentale e si rischia sempre di cuocerle troppo fuori e di lasciarle un pochino crude all'interno.

Nella mia ricerca delle ricette venete tipiche però ho incontrato una variante del crostolo che ritengo davvero meritevole delle luci della ribalta, sia per il suo sapore che per la sua storia.
Non conoscevo i Rufioi finchè non ho visto che una pasticceria della mia città li proponeva nel periodo di carnevale, in una versione con pasta sfogila all'esterno e una mostarda all'interno.
Ho cosi fatto delle ricerche ma ho trovato delle versioni contrastanti, come ovviamente tutti i dolci che nascono in povertà e che si improvvisano con gli ingredienti che si hanno in casa.

I Rufioi sono il dolce tipico di Costeggiola, un paesino veronese a metà strada fra Cazzano di Tramigna e Soave. Si tratta di un fagottino nato più di un secolo fa, composto da una sfoglia esterna pressochè uguale a quella del crostolo e con un ripieno che in origine era fatto con gli avanzi della cucina (già povera) delle famiglie contadine.
Inizialmente salato, solo più tardi diventa un dolce. Il ripieno è sorprendentemente "umami" per essere di origine contadina: contiene amaretti, uvetta, pinoli, canditi di cedro, rum, pan grattato e.... fomaggio grana.
Sono protagonisti di una sagra che anima il paese nel giorno di Sant'Antonio Abate, protettore degli animali: se ne producono a migliaia e si frigge per giorni, che bellezza.

Questa la ricetta che sono riuscita a ricostruire con le mie ricerche.

La sera prima prepara il ripieno unendo tutti gli ingredienti elencati: abbi cura che gli amaretti, i biscotti, le mandorle e il cedro siano triturati davvero finemente, per evitare di bucare la pasta. 
Copri la terrina ermeticamente, riponi in frigo e estraila nel momento in cui lavorerai la sfoglia.

Prepara ora l'impasto della sfoglia versando la farina a fontana sul piano da lavoro, creando un buco nel mezzo e mettendo tutti gi ingredienti in centro.
Con una forchetta o una spatola iniziare a lavorare incorporando la farina pian piano e, una volta amalgamato, lavora con energia per ottenere un impasto liscio e setoso.
Coprilo con una ciotola e fai riposare.

Con l'aiuto della sfogliatrice, lavora piccole porzioni di impasto partendo prima dalla trafila piu spessa e stringendo sempre piu, fino ad ottenere una sfoglia uniforme, sottile ma non troppo.

Diponi piccole noci di impasto distanziate sulla sfoglia, richiudine sopra i lembi e ricava tante piccole mezzelune con un tagliapasta, sigillando bene i bordi.

Friggi in olio gia caldo, finchè la sfoglia gonfia e dora: scola su carta assorbente, spolverizza di zucchero e servi!