- Uva passa, 30 g - Cipolle bianche, 600 g - Olio extravergine di oliva, 3/4 cucchiai - Alloro, 2 foglie - Aceto di vino bianco, 200 ml - Zucchero semolato, 1 cucchiaio - Pinoli 30 g - Sarde pulite, 500 g - Farina 00, 150 g circa - Olio di arachide o di semi misti per frittura - Sale
Venezia, città in cui gli scambi commerciali sono sempre stati molto fiorenti e primo porto di arrivo di molte spezie e merci da terre lontane. Nella prima metà del XIII secolo, ci si incontrava nelle calli e a San Marco per commerciare e, all’ombra del campanile, non era raro chiudere appunto degli accordi festeggiando con un bicchiere di vino: da lì il modo di dire “un ombra de vin”.
Tutto ciò che si accompagnava per “supare” (assorbire) gli alcolici, erano piccole porzioni di vari cibi, da prendere sempre con gli stuzzicadenti con la mano libera del bicchiere. La tradizione del cicchetto nasce proprio per una esigenza pratica di non ubriachezza, per poter dire di si ad ogni offerta di vino riempiendo lo stomaco con quel tanto che serviva per restare lucidi e sobri per le trattative.
Se sull’origine del nome si rileva un certo disaccordo, sulla sostanza l’accordo c’è: si tratta di piccole porzioni di cibo, assaggi, quello che in Spagna chiamerebbero Tapas. I più comuni sono: sarde in saor, baccalà mantecato, nervetti con le cipolle, folpetti (piccoli polpi o moscardini) in umido, polpettine di vario genere, peoci (cozze) al forno o gratinate oppure anche dei crostini di polenta e soppressa o altro salume veneto.
Per gustare i cicheti veneziani si va nei “bacari”, ossia piccole osterie in cui trovare posto anche al bancone e ordinare un calice di vino e qualche assaggio. Anche nel caso del “bacaro” manca la certezza sull’origine del nome: deriva forse da Bacco, dio del vino, oppure, dall’espressione “far bàcan”, con cui i veneziani definiscono un “festeggiamento rumoroso”, mettiamola così. Inoltre “bacari” erano detti i vignaioli e i vinai che a Venezia vendevano il vino in Piazza San Marco.
Le sarde in saor sono un cicchetto immancabile: prepararle in casa non è difficile e danno il meglio di sè dopo qualche ora di riposo. Le sarde acquistale fresche e falle pulire dal pescivendolo a libro. Se non ti offre il servizio di pulizia, procedi cosi: stacca la testa, fai scorrere un dito lungo la pancia per aprirla a metà e togliere così i visceri e la spina centrale poi apri i due lembi, cosi da ottenere la forma di un libricino. Ora puoi sciacquarle e poi tamponarle su carta assorbente per asciugarle bene prima di impanarle.
Se vuoi realizzare la ricetta in versione senza glutine al posto della farina 00 prepara della farina mix universale senza glutine, io per esempio uso la Universale Schaer
Poni in una tazza l’uvetta e coprila di acqua tiepida, poi metti da parte.
Sbuccia le cipolle togliendo la pellicina esterna poi affettale sottilmente e ponile in una padella, possibilmente antiaderente, con l’olio extravergine. A fuoco medio, falle appassire: non devono dorare, ma solo lasciarsi andare e stufare con calma. Aggiungi una presa di sale e anche l’alloro. In un bricco, intanto, misura l’aceto bianco poi aggiungi lo zucchero e fai sciogliere per bene. Quando le cipolle saranno ben appassite, aggiungi l’aceto e alza un pochino la fiamma: deve ridurre ma non evaporare del tutto. Aggiungi ora l’uvetta scolata e i pinoli, mescola bene, spegni e metti da parte in un piatto. Pulisci la padella con la carta assorbente e versaci abbondante olio per frittura, poi fai scaldare. In un piatto fondo poni la farina, passaci per bene le sarde scuotendole per eliminare l’eccesso e friggile per pochi secondi nell’olio caldo. In un altro piatto, coperto di carta assorbente, scolale. Poni uno strato con metà delle sarde nella pirofila vicine vicine, condisci con un pizzico di sale, poi uno strato di cipolla, un altro di sarde, un altro pizzico di sale e un altro strato di cipolla per finire. Lascia riposare prima di consumarle, fino al giorno dopo: saranno molto più buone.
