- Zucca delica pulita, 500 g - Uva passa, 30 g - Cipolle bianche, 600 g - Olio extravergine di oliva, 3/4 cucchiai - Alloro, 2 foglie - Aceto di vino bianco, 200 ml - Zucchero semolato, 1 cucchiaio - Pinoli 30 g
“Grillo, sentì, fio mio, tolè la sporteletta; Voggio che andè da bravo a farme una spesetta. In pescaria ghe xe del pesce in quantità; M’ha dito siora Catte, che i lo dà a bon marcà. Un poche de sardelle vorria mandar a tor, Per cusinarle subito, e metterle in saor.”
(Carlo Goldoni, da “Le donne de casa soa”)
Saor significa sapore: questo metodo usato per preparare tradizionalmente le sarde, di certo di sapore non manca.
Questo aromatico mix di cipolle in agrodolce veniva soprattutto utilizzato come metodo di conservazione per preservare gusto e conservabilità del pesce, visto che ai tempi, soprattutto se parliamo di marinai veneziani, mantenere igienicamente salubri le pietanze non era certo cosa facile. In assenza di frigoriferi, cipolle e aceto agivano come una sorta di disinfettante e prolungavano la vita al piatto: le cipolle usate sono quelle di terra veneta, bianche, piuttosto acri come sapore e pungenti. Ho visto saor preparati con la cipolla di Tropea e no, amici, no.
La zucca è una variazione sul tema: molto apprezzate anche le capesante, oltre alle sarde, ai banchi dei bacari, ma la verdura con questo tipo di condimento ha davvero una marcia in piu. La zucca si può friggere, magari leggermente passata nella farina e scrollata dell'eccesso, oppure si può grigliare. Io ho preferito conservare un sapore semplice e neutrale e l'ho cotta al forno.
Di seguito la ricetta: spero vi piacerà.
Accendi il forno e portalo a 180 gradi, meglio se ventilato. Rivesti una teglia con carta forno e posiziona le fette di zucca in un unico strato: condisci con poco olio e inforna per circa 20 minuti finchè pungendola la zucca risulterà tenera ma non sfatta.
Nel frattempo, poni in una tazza l’uvetta e coprila di acqua tiepida, poi metti da parte.
Sbuccia le cipolle togliendo la pellicina esterna poi affettale sottilmente e ponile in una padella, possibilmente antiaderente, con l’olio extravergine. A fuoco medio, falle appassire: non devono dorare, ma solo lasciarsi andare e stufare con calma. Aggiungi una presa di sale e anche l’alloro. In un bricco, intanto, misura l’aceto bianco poi aggiungi lo zucchero e fai sciogliere per bene. Quando le cipolle saranno ben appassite, aggiungi l’aceto e alza un pochino la fiamma: deve ridurre ma non evaporare del tutto. Aggiungi ora l’uvetta scolata e i pinoli, mescola bene, spegni e metti da parte in un piatto.
Poni uno strato con metà delle fette di zucca raffreddate nella pirofila vicine vicine, condisci con un pizzico di sale, poi uno strato di cipolla, un altro di zucca, un altro pizzico di sale e un altro strato di cipolla per finire. Lascia riposare prima di consumare, almeno qualche ora: saranno molto più buone.
