Mi capita raramente di trovare, nelle occasioni in cui sono a pranzo o a cena fuori, primi piatti adatti alla mia alimentazione senza glutine senza lattosio: nei ristoranti l'offerta è sempre molto limitata, anche se ultimamente qualche cosa si sta un pochino muovendo. Ovviamente non essendo celiaca ho qualche problema in meno, in quanto se per contaminazione dovessi ingerire una briciola di pane a me non succederebbe niente, ma di certo non posso permettermi di mangiare un piatto di pasta anche se raramente perché quello sì mi farebbe stare molto male.
Qualche settimana fa però ci trovavamo ancora sulla strada ad ora di pranzo e abbiamo deciso di fermarci a mangiare qualcosa in un agriturismo della zona: per me questo tipo di struttura ricettiva è senza dubbio il migliore, perché posso trovare facilmente della carne alla griglia, spesso anche della polenta, alcune verdure magari grigliate e risolvermi il pasto senza troppa ansia. Il mio amore nei confronti della carne è sempre minore, però per me è impossibile trovare piatti che siano contemporaneamente senza glutine, senza latticini e magari anche vegetariani. In maniera del tutto inaspettata però ho potuto godere di un ottimo piatto di pasta, anche ben cotta, senza glutine preparata appositamente per me con un sugo che già in origine non conteneva latticini ma solo olio extravergine di oliva. Sono rimasta piacevolmente sorpresa: le mie penne erano condite con della pancetta sbriciolata e del broccolo fiolaro, delicatamente profumato di aglio.
Ho pensato così di dare un posto a questa ricetta nel mio archivio, anche se ho deciso di utilizzare la salsiccia sbriciolata in alternativa alla pancetta. Il broccolo fiolaro è un ortaggio che si coltiva solo ed esclusivamente, nella versione certificata, nella zona di Creazzo, poco lontano da dove abito: è un Broccolo amabile, di cui si utilizzano i germogli e si scartano le foglie più lunghe e dure.
Nella realtà sarebbe molto difficile darvi una dose adatta a preparare una pasta per poche persone, perché la quantità è assolutamente a vostro piacere: proprio per questo motivo vi consiglio di acquistarne un paio di chili, pulirlo, lessarlo, strizzarlo per bene e poi congelarlo in piccole porzioni pronte all'uso che può essere quello di ripassarlo in padella con uno spicchio di aglio e un pizzico di peperoncino oppure anche utilizzarlo appunto in un sugo o in un minestrone. Otterremo pertanto una ricetta un po' a spanne, ma non si sbaglia mai con la quantità, perchè se avanza diventa un goloso contorno, una farcitura per un panino, un condimento per una bruschetta.
Mondare il Broccolo: togliere le foglie più lunghe e coriacee, scartandole, poi selezionare i germogli più teneri e lavarli accuratamente per togliere tutte le tracce di terriccio. Lessare fino a che pungendo con una forchetta non risulta al dente: scolare, strizzare perbene per eliminare tutta l'acqua, poi dividere in porzioni ed eventualmente surgelare in sacchetti freezer. Prenderne una quantità adeguata al condimento della pasta, assolutamente a piacere, tagliarla a piccoli pezzetti e metterla in padella con generoso olio e aglio intero se piace. Far insaporire perbene e amalgamare con tutti i profumi, poi mettere da parte eliminando l'aglio e nella stessa padella sgranare la salsiccia alla quale avrete tolto il budello. Far cuocere e tostare per bene i pezzetti di salsiccia poi riunire il sugo aggiungendo anche il Broccolo, rimestando per amalgamare il tutto.
Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla, unirla al sugo per mantecare e se piace o è concesso unire anche del grana grattugiato.
