Risotto al Tastasale

Posso ancora distintamente ricordare il profumo del brodo di carne che la mia nonna o la mia mamma ponevano sul fuoco almeno una volta a settimana, per poi utilizzarlo in più pasti sotto forma di minestra di “risi e tajadee” (riso e tagliatelle) o come ingrediente di altri piatti.

Sono profumi che in certi momenti della vita si percepiscono come odori, quasi un po’ violenti e poco graditi, mentre poi crescendo ci si ritrova a ricercarli per poter trovare un po’ di conforto ad un mal di gola, un pò di tepore in una serata fredda oppure semplicemente risentire un aroma familiare al proprio naso.

Ed era così che un bel pezzo di spalla venata di grasso, che i macellai vicentini chiamano “cappello del prete”, finiva in un grosso pentolone insieme ad almeno un quarto di gallina: l’acqua sobbolliva schiumando per un bel po’ di tempo, poi una volta che la carne era intenerita la nonna la  estraeva con un lungo forchettone, la disponeva su un piatto di servizio e la copriva con un foglio di stagnola, pronta per essere affettata e servita con un po’ di sale grosso.

Il brodo diventava spesso ingrediente di qualche risotto: se mi chiedete il mio piatto preferito, non so rispondervi, ma di certo so che il risotto occupa un posto sul mio personale podio.

Probabilmente per genetica, essendo nata e vissuta ad un paio di chilometri dalle risaie di Grumolo delle Abbadesse: mi affascinavano da morire soprattutto quando venivano allagate per permettere alle piantine di crescere nel modo giusto e i contadini trasformavano i loro campi in geometrici laghetti.
A Grumolo delle Abbadesse il riso si coltiva fin dal Cinquecento, introdotto dalle Monache benedettine di San Pietro di Vicenza: queste sante donne hanno provveduto alla bonifica dei terreni e delle paludi e hanno costruito le vie idriche per il trasporto del prodotto, creando un fiorente mercato. Ne deriva tutt'ora una produzione di un Vialone nano eccezionale diventato presidio Slow Food, un riso dai chicchi piccoli, perfetto per i risotti come il più conosciuto “fratello” Carnaroli.

E il “mio” risotto lo preparo col tastasale.

Il tastasale è un impasto di carne trita di maiale, la stessa che viene poi usata per fare la sopressa, il salame e le salsicce: si chiama così perché è la porzione che viene salata, insaporita con una bella macinata grossa di pepe nero e usata per assaggiare appunto la composizione di quella che diventerà la pasta dei salumi prima di insaccarli. 

E’ un risotto saporito già di suo: in inverno però può essere abbinato a del buon radicchio tardivo di Treviso e in primavera invece si può arricchire con dei teneri pisellini. Una versione un po’ più “eretica”, ma altrettanto deliziosa, è con un pizzico di zafferano. 

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APPUNTI

• A Grumolo delle Abbadesse (Vicenza) si tiene ogni anno la Festa del Riso a settembre. A questo link, tutte le informazioni utili per poter partecipare e per deliziarsi coi risotti proposti, spesso anche in “edizione limitata”.

• In provincia di Verona invece, a Isola della Scala, si tiene la Fiera del Riso che ha proporzioni ancora più grandi: si tiene dal 1967 e ogni anno si evolve e si “allarga”. A questo link tutte le info: dura più di 20 giorni, non avete scusanti per mancare una bella gita nella città dell’Arena.

• Christian e Manuel Costardi sono i due fratelli chef che hanno fatto del riso il loro marchio di fabbrica. Il loro rispetto per questo ingrediente del loro territorio (Vercelli) è evidente in una Carta del riso che è una vera e propria dichiarazione d’amore. Il prossimo ristorante di livello che ho intenzione di provare è sicuramente il loro.

Il brodo:

Puoi prepare una bella pentola di brodo di carne con calma, magari la domenica mattina. 

Pulisci con calma la carota, la costola di sedano e la mezza cipolla, mettili in una pentola bella capiente con due litri d’acqua o poco più, i tre grani di pepe (io ne metto uno bianco, uno nero e uno verde, ma forse son troppo fissata) e la carne. 

Profuma aggiungendo un rametto di prezzemolo e poni sul fuoco, lasciando sobbollire dolcemente… 

ci vorranno un paio d’ore, ma per capire quando è pronto pungi la carne e senti se è tenera.

Estrai allora la carne e le verdure, lascia che il brodo freddi completamente così il grasso verrà a galla e potrai toglierlo facilmente con un mestolo forato: aggiungi il sale come ultimo passaggio.

Ora puoi usare il tuo brodo per un buon risotto o una minestra.

Il risotto: 

Affetta sottilmente lo scalogno e mettilo in una pentola con l’olio. 

Cuoci lo scalogno a fuoco basso finché non diventa morbido: aggiungi ora il tastasale e mentre cuoce “sgranalo” con il cucchiaio di legno.

Quando la carne non è più rosa esternamente, aggiungi il riso e tostalo per qualche minuto, mescolando continuamente, finché i chicchi non appaiono belli traslucidi.

Versa ora il vino e fallo evaporare, poi aggiungi man mano il brodo attendendo ogni volta che il riso assorba per bene prima di aggiungerne altro.

Quando il riso è cotto al dente, togli la pentola dal fuoco, aggiungi il burro, il formaggio e una macinata di pepe nero e manteca per bene.

Servilo subito, che il risotto è buono caldo.