Il pane con l'uvetta

Una delle cose che mi fanno più tristezza è acquistare il pane al supermercato.

Il pane è l’alimento per eccellenza e la sua produzione è quanto di più artigianale possa esistere: maneggiare acqua e farina, alimentare un lievito madre magari centenario, ricordare che in quel boccone fragrante c’è tutta l’esperienza e la fatica di una persona che si alza quando ancora è notte per portarci in tavola un prodotto eccellente e fragrante. 
Non ritrovo questa magia nella mollica gommosa di una baguette cotta e precotta, infilata in un sacchetto di cellophane. Non la ritrovo nemmeno in quei panini al latte con la crosta collosa o nel pane all’olio  “industriale” dall’odore che, al mio naso, sembra sempre un po’ rancido.

Ricordo che una volta a settimana io, mia mamma e mia sorella andavamo in auto al paese vicino, Santa Maria di Camisano, per andare al panificio e alla latteria: la spesa si faceva per più giorni e il pane in particolare si congelava perché essendo un prodotto fresco e artigianale, una volta scongelato non risentiva per niente del trattamento. 
Si acquistavano così un paio di grandi sacchetti di pane, si sgranocchiavano almeno tre pagnotte durante il tragitto verso casa e l’auto profumava di un Arbre Magique naturale e fragrante.
Alla spesa normale, la mamma prima del conto faceva aggiungere sempre un paio di panini con l’uvetta perché il nonno li chiedeva e se li aspettava al nostro ritorno.
I panini che erano in più finivano nel freezer e, in inverno, quando servivano si scongelavano adagiandoli su uno strofinaccio pulito sul termosifone  caldo. Veloce e senza microonde ;-)

Questo pane, reso dolce dalla presenza di succosi chicchi di uva passa, si trovava in bella mostra su un vassoio nel banco di ogni panificio: una merenda sana e poco carica di zucchero da portare a scuola avvolta in un tovagliolo di carta, un intermezzo goloso che si poteva mangiare fresco ma anche tostato una volta che era diventato raffermo.
Merende che ora non ci sono più purtroppo: ho notizia che qualche scuola cura particolarmente l’aspetto dell’intervallo e “impone” della frutta, yogurt o altri alimenti sani… Spero che aumentino sempre di più e che si ritorni alla frutta o anche al buon vecchio panino con la marmellata, cioccolata o con l’uvetta.

Le belle abitudini vanno tramandate: il “pan con l’ueta” è giusto che venga ricordato. Ho preparato questo pane con la ricetta di Morena, una cara amica blogger con una competenza davvero sconfinata nell’ambito della panificazione e dei lievitati in genere.
Per mia poca dimestichezza con lievito madre, ve la propongo con il lievito di birra. Ma al link originale la trovate in entrambe le versioni.

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APPUNTI

• L’uva, fin dai tempi antichi, veniva essiccata al sole per essere conservata per lunghi periodi: la zona principale di produzione era il bacino del Mediterraneo. La varietà “sultanina” è molto pregiata: presenta acini morbidi, buccia tenera, polpa molto dolce. Si può consumare così com’è per uno spuntino, molto energetico e sano, oppure può essere aggiunta nelle ricette di pane, dolci ma anche verdure per ottenere un buon sapore agrodolce: importante allora reidratarla per un paio d’ore in un liquido che può variare a seconda della ricetta.

• A proposito di uvetta, ti consiglio una lettura: “Il re dell’uvetta” di Fredrik SJÖBERG. Un libro che si ama o si odia, poco categorizzabile, originale. L’autore ci accompagna alla scoperta di Gustaf Eisen, pioniere della coltivazione dell’uvetta in California e uomo dalle mille capacità di zoologo, pittore, archeologo, fotografo e addirittura esperto di lombrichi. Se lo leggi, fammi sapere se ti è piaciuto.

• Se sei una persona molto golosa, aggiungi senza paura una manciata di noci tritate all’impasto. Il loro profumo inebriante arricchirà ancora di più la dolcezza e la fragranza del panino. Un’altra idea potrebbe essere quella di abbinare all’uvetta una piccola grattugiata di buccia di arancia o di mandarino, se non trattati e quando in stagione.

Per prima cosa, ammolla l’uvetta in una ciotola con acqua calda. 

Impasta gli ingredienti del lievitino, copri la ciotola con una pellicola e attendi che il volume raddoppi.

A questo punto, scola l’uvetta e asciugala bene con carta da cucina.

Nella ciotola dell’impastatore versa il lievitino preparato, l’acqua (ricorda di tenerne da parte un po' ed usarla solo se serve) e inizia a lavorarlo con la frusta K. 
Con la frusta in movimento, aggiungi pian piano lo zucchero, il latte e metà farina circa.
Impasta per 3-4 minuti, poi aggiungi il resto della farina a cucchiaiate. 
Nel momento in cui l'impastatrice fatica a girare sostituisci con il gancio a uncino. 

Lavora bene l'impasto fino ad incordare poi aggiungi il sale ed il burro poco per volta facendolo assorbire tra un'aggiunta e l'altra. Porta di nuovo ad incordatura quindi aggiungi l'uvetta senza lavorare ancora troppo a lungo.
[Un impasto incordato è un impasto che non si appiccica alle mani, ha una sua struttura e malleabilità, non si straccia se esteso tra le due mani, per dirla in maniera semplicistica.
Per questo l’uso di una impastatrice è molto consigliato: farlo a mano sarebbe mille volte più faticoso.]
Passa l'impasto sul piano di lavoro, forma una palla e riponila nella ciotola, poi copri con della pellicola e fai lievitare fino al raddoppio (ci vorranno almeno 5-6 ore)

Dividi l'impasto in 12 pezzi (100 g circa a pezzo), forma dei paninetti, disponili nella teglia coperta di carta forno e fai lievitare nuovamente coprendo con dei fogli di nylon [io taglio dei sacchetti per il congelatore in modo da aprirli e va benissimo]. Ci vorranno circa altre 3 ore perché dovranno raddoppiare. 
Spennellali con del latte ed infornali a 180° per circa 20 minuti. Scegli la funzione “Statico” e posiziona la teglia nella zona centrale del forno.
Una volta sfornati, falli raffreddare su una gratella e cospargili da freddi con dello zucchero a velo oppure lasciali al naturale.