Crostata salata agli asparagi

L’asparago è un ortaggio delizioso ma prezioso, perché si fa desiderare per un anno intero e poi resiste poche settimane sui banchi dei mercati, costringendoci a scorpacciate in un breve tempo per beneficiare di tutto il suo sapore al meglio. 
Da consumare assolutamente fresco, così che sia bello consistente e addirittura croccante: il suo profumo ricorda tantissimo la terra in cui è cresciuto, anche quando è ben ripulito. 

In Veneto la zona degli asparagi per eccellenza è Bassano del Grappa, che produce il Bianco Dop: è un prodotto che richiede tanto lavoro contadino e che costa davvero fatica nella raccolta perché costringe a rimanere a schiena piegata sulla terra. Questa qualità di asparago rimane bianca perché cresce sotto terra, al riparo dalla luce del sole: vengono tagliati uno ad uno alla base, confezionati in mazzi e legati con una “stroppa”, una cordicella, tipica. 

Coi primi asparagi che il mercato offriva, nella tradizione della mia famiglia non ci si cucinava nulla di particolare: si lessavano, in piedi in una pentola con le punte fuori dall’acqua, e una volta inteneriti si disponevano su un grande piatto da portata e si coprivano con l’alluminio per tenerli al caldo.
Contemporaneamente, si bollivano delle uova fino a renderle sode: le ho sempre preferite col tuorlo morbido, ma a casa mia non c’erano vie di mezzo al modus operandi della nonna.
Ognuno di noi prendeva un uovo, lo schiacciava coi rebbi della forchetta sul proprio piatto per renderlo farinoso e simile a dei fiori di mimosa, poi si condiva con del buon olio abbondante e un pizzico di sale e pepe: con la punta dell’asparago si raccoglieva questo intingolo e si mordeva l’asparago mangiando prima la punta e poi sfilandone la polpa coi denti.
Sembrava una gara a chi trovava l’asparago più tenero, quello che si poteva spolpare dalla punta alla base.

E’ facile scoprire quando è tempo di asparagi. La strada che va da Vicenza a Bassano del Grappa si punteggia di furgoncini con grossi cartelli “Vendita asparagi” o di casette di legno fuori dalle aziende agricole disposte per l’occasione per invogliare ancora di più all’acquisto.
Se passi dalle mie parti, non perderteli.

Io ho voluto usare la qualità verde in una crostata salata, trovo che per il bianco ottimale ci voglia ancora un pochino: bella, colorata e con un tocco pungente dei pomodorini secchi sott’olio che ben si sposa col sapore un po’ liquido e erbaceo degli asparagi. 
Spero ti piacerà, preparala per cena e accompagnala magari ad una semplice insalata, per un pasto soddisfacente e completo.
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APPUNTI

• Con la parte bassa dell’asparago che puoi tenere da parte, puoi preparare un buon risotto oppure una lasagna arricchita anche da salsiccia. Puoi anche usarlo per dei crostoni con uova strapazzate e asparagi a rondelle, oppure una vellutata da servire con crostini all’aglio e erbette.

• Puoi lessare gli asparagi e conservarli in freezer: quando li scongelerai però non saranno belli compatti e turgidi in quanto sono composti in gran parte da acqua e pertanto non reggono bene il passaggio al gelo. Se però li usi in preparazioni che non li richiedono interi, va bene.

• Lo stampo da crostata migliore è quello con il fondo amovibile: si staccano sia il bordo che il fondo separatamente e il rischio rottura è molto più limitato. Attenzione comunque… i bordi sono molto delicati…

Scalda il forno a 180 gradi, ventilato se possibile.

Pulisci bene gli asparagi scartando la parte finale più dura e fibrosa e togliendo un po' di "buccia" con un pelapatate. 
Mettili a lessare in una pentola alta e stretta con le punte verso l’alto fuori dall’acqua oppure in una vaporiera, finché sono teneri. Un’altro modo molto veloce, un po’ più eretico, è di disporli in un piatto, coprirli con il coperchio apposito e cuocerli in microonde per circa 3/4 minuti.

Intanto in un mixer metti la farina, il burro freddo a pezzetti, un pizzico di sale. Aziona le lame e versa l’acqua a cucchiaiate fermandoti appena l’impasto si compatta e forma una palla dentro al frullatore. Aiutandoti con un altro po’ di farina estrai l’impasto, compattalo, mettilo nella pellicola e fai riposare in frigorifero per un’oretta.

Quando gli asparagi sono raffreddati, tagliali a metà lunghezza poi prepara il ripieno della crostata (se vuoi usare solo le punte per una questione estetica, conserva la parte sotto e leggi negli Appunti per qualche idea di utilizzo): mescola la buccia di limone, l’uovo, la panna, la ricotta, del pepe e del sale in una ciotola e tieni da parte.

Stendi la pasta raffreddata con un matterello, fino allo spessore di un paio di millimetri, poi adagiala nello stampo da crostata. Se scegli di usare la sfoglia pronta, bucherella bene una volta stesa nello stampo.
Sistema gli asparagi in ordine, spargi i pomodori secchi tagliuzzati e dei pezzetti di noci, poi versaci il composto di uova e ricotta preparato.

Cuoci in forno per circa 30/40 minuti, finché l’impasto è dorato e il guscio si ritira un po’ dai bordi. 

Lascia freddare molto bene prima di estrarre dallo stampo: è buona sia calda che fredda, ma se la riscaldi prediligi il forno normale e non il microonde, che tende ad ammollare un po’ l’impasto.