Nella mia famiglia, in tema di cibo, non ci sono mai state mezze misure in quanto a dosi e porzioni. Ricordo chiaramente questo “difetto” soprattutto anni fa, quando in generale ai banchetti e alle feste, se non ti alzavi con la pancia gonfia da tavola, non potevi considerarti soddisfatto.
Più di recente ho notato una tendenza generale a diminuire le porzioni, un po’ perché tutti noi abbiamo subito il fascino dell’impiattamento e un po’ anche per la salute e il mantenimento del peso stesso: anche nella mia famiglia c’è stata la svolta, ma non è mai passata l’abitudine di far trovare ad ogni pasto un primo piatto, un secondo, contorni misti, frutta e caffè.
Anche nel fare scorte per l’inverno, non c’è mai stata avarizia: d’estate in effetti la verdura c’era sempre abbondante vista la grandissima produzione dell’orto ed era assolutamente giusto conservare l’esubero per la stagione fredda. Il dramma però era quando si trattava di piselli e di fagioli: prendeva il via lo “scavolamento” di gruppo, la separazione dei piselli o dei fagioli dal baccello, che dopo 3 o 4 kg ve lo raccomando, pensate dopo 10…
Però ti chiedo di provare la differenza tra una lattina di piselli conservati in liquido e quelli freschi: hanno una buccia esterna, una pellicina, un po’ tenace che si lascia andare con la cottura e un goccio di acqua, che diventa un po’ rugosa quando sono cotti. Il sapore è amplificato, fresco, la polpa è soda e la differenza con quelli conservati è abissale.
I baccelli, se non sono trattati e provengono da agricoltura biologica, possono essere usati nel tradizionale “risi e bisi” Veneto: te lo racconterò un’altra volta, intanto caliamo insieme la pasta e sediamoci a tavola in attesa di inforchettare una bella matassa di tagliatelle.
APPUNTI
La menta non è fondamentale, ma te la consiglio per donare ancora più freschezza ai piselli e per mediare il sapore morbido del burro. Spezzettane poca, fai sempre in tempo ad aggiungere ancora. Non dimenticare una bella macinata di pepe nero fresco, è delizioso e completa con un tocco di sprint un piatto semplice come questo.
In provincia di Padova, i migliori piselli sono quelli di Baone: sono una varietà nana, prodotto autoctono dei Colli Euganei, in passato sparito dalle coltivazioni locali e progressivamente reintrodotto a partire dal 1999. Anche a Lumignano, provincia di Vicenza, la coltivazione dei piselli è molto diffusa, merito di terreni adatti a questo tipo di piante e di un clima, collinare, favorevole. In entrambe i paesi, se vi piacciono le sagre, si festeggia questo prodotto con serate gastronomiche in grandi stand e serate danzanti.
Affetta sottilmente il cipollotto.
In una padella capiente, metti due cucchiai di olio e due di burro, fai sciogliere a fuoco dolce e aggiungi il cipollotto: lascia che imbiondisca poi aggiungi i piselli. Porta avanti la cottura versando mezzo bicchiere di acqua: assaggia quando l’acqua si è asciugata e se necessario aggiungine ancora.
Condisci con sale e pepe nero macinato fresco.
Fai bollire abbondante acqua salata in una pentola capiente e al bollore cuoci la pasta.
Scolala a versala nella padella con i piselli.
Aggiungi un altro cucchiaio di burro, il formaggio grattugiato, la menta rotta con le mani in piccoli pezzettini e, se piace a te e ai tuoi ospiti, qualche rondella di cipollotto crudo o stufato. Mescola per bene, amalgamando il condimento, e servi caldi caldi.
