un pezzo di carrè (o lombata, o arista) di maiale, con le ossa di 1,5 kg
Sale, pepe, olio extravergine di oliva
Mezzo bicchiere di vino bianco secco
Ti servirà anche dello spago da cucina e sarebbe bello usare del sale in fiocchi, che non si scioglie subito, per servire l’arrosto.
La carne è una delle cose che più ho temuto per anni in cucina: arrosti secchi e brasati stopposi, in particolar modo, erano tra le mie specialitá. Acquistavo arrosti di vitello in macelleria, perché tale carne è normalmente più morbida delle altre, invece niente, l’ammasso si scomponeva inesorabilmente in secche fette davvero poco appetibili. Lo spezzatino era davvero il peggiore delle mie preparazioni però: dei teneri cubetti di manzo passavano dallo stato di “carne”.a quello di “elastico per i capelli” senza esitazione, non c’era una volta che riuscisse un piatto succulento, da sciogliersi in bocca e di cui raccogliere il sughetto con un po’ di polenta abbrustolita. Il mio cruccio erano i tempi di cottura: seguivo le ricette scrupolosamente, mi applicavo e mettevo pure il timer, passavo anche un po’ di tempo a guardare religiosamente la carne sobbollire lentamente… ma niente, sempre duri come un sasso delle Dolomiti e appetibili quanto una scarpa vecchia.
Poi la svolta.
Ho iniziato a guardare in tv i cuochi famosi, ma quelli bravi sul serio, mica quelli che fanno le ricette in 7 minuti. Ho cercato di assimilare movimenti e tecniche, e già le cose andavano meglio alle prove successive. Quello che ha definitivamente cambiato le cose è stato il termometro a spillone però: è un attrezzino davvero semplice, si acquista al supermercato e si infila al cuore dell’arrosto crudo prima di infornarlo. Ogni carne ha una temperatura da raggiungere al cuore per essere cotta, conservando però succosità e morbidezza, fette profumate e composte e buone anche il giorno dopo. Ora lo so che non sarebbe il periodo giusto per accendere il forno, ma un po’ di caldo vale il risultato: cucinate un bell’arrosto grosso e avrete risolto sicuramente un paio di pasti o una cena tra amici.
Fai preparare la carne dal macellaio: deve rifilare bene le ossa e incidere nella polpa un taglio per poterci infilare gli aromi, come fosse una tasca.
In un frullatore trita lo scalogno sbucciato, gli aghi del rosmarino, il finocchietto, la salvia, l’aglio. Aggiungi un po di sale e pepe e condisci con il trito l’arrosto, sia nel taglio che esternamente.
Con lo spago ricomponilo e lega bene, cosi che in cottura sia bello ordinato e compatto. Non è importante che la legatura sia perfetta, basta che tenga. In una padella capiente versa un po di olio, scaldalo e fai rosolare a fuoco vivo l’arrosto. Sfuma col vino bianco e appena l’alcool è evaporato, trasferisci l’arrosto su una teglia da forno, con un altro po di olio sul fondo.
Infila il termometro al cuore e inforna a 180 gradi.
Quando il termometro raggiunge i 75 gradi al cuore e se schiacciando la carne esce un liquidino trasparente, allora è pronto. E’ molto importante, per evitare disturbi intestinali e gravi intossicazioni, superare la temperatura al cuore di 63 gradi, per scongiurare il rischio del parassita Trichinella.
